Сирене от Закинтос
В регион Агиос Леонтас на остров Закинтос, Гърция, живее Панайотис Бастас - трето поколение производител на сирене. Той произвежда непознат но уникален продукт - закинтийско сирене.
Какво сирене е това! Изключително пикантно, сирене Закинтос претендира за място на върха в списъка на най - добрите сирена в света. На Закинтос няма заведение което да не го сервира като мезе, често кръчмарите или хотелиерите го правят сами, както се прави в много къщи на острова. Официалните мандри, които произвеждат автентично сирене от Закинтос, се броят на пръсти и най-известната е фабриката за сирене Баста в планинското село Агиос Леонтас.
Панайотис Бастас е трето поколение сиренепроизводител и е много горд да продължи семейната традиция, тъй като баща му и дядо му са били опитни животновъди и мандраджии. Самият той обаче прави голямата крачка и през 2008 г. създава най - завършената и модерна мандра в района на бащината му къща. „Не мога да си представя, че правя нещо друго“, казва той. Заедно със съпругата си те работят усилено и неуморно, особено през производствените сезони (от Великден нататък), от получаването на млякото до сиренето, следене на зреенето, стандартизирането и дистрибуцията на продукта. Флагманът на тази фабрика за сирене е Ладотири, „местното“, както го наричат жителите на Закинтос. Състои се от 80% овче мляко и 20% козе мляко,
В пика на производството мандрата преработва един тон мляко на ден, количество, което дава около 200 кг сирене. Сиренето отлежава в зехтин от Закинтос в продължение на пет месеца: в този период то се стяга, потъмнява, придобива пукнатини и неправилни дупки, малки и големи, и вкусът му започва да се засилва, става все по-пиперлив . „Може да остане в зехтина до година и половина или дори две години и да стане невероятно пикантно“, казва Панайотис.
В допълнение към зехтиновото сирене, мандра Basta произвежда прясно масло, бяло саламурено сирене (фета) и вискомаслено по текстура и силно на вкус масло "Гравиера", изцяло овче, което също отлежава в зехтин. "Пренза" също е отлично козе прясно крема сирене, което се сервира основно като предястие или в риган (закинтски тост с домати, риган и често марината от аншоа). Малко количество зехтиново сирене се произвежда с добавка на черен трюфел от Grevena, рецепта, която е приложена в сътрудничество с главния готвач на Закинтос Джанис Вардакастанис.