Истински Balsamico от Модена и Реджо ди Емилия и категориите му

13 април 2021
Истински Balsamico от Модена и Реджо ди Емилия и категориите му

Balsamico е коронясан от гастрономи по целия свят и е избран за най-желания сред богатото оцетно царство. 

Благородството на вкуса, отлежаването над 12 години в дъбови бъчви и дълбоките нюанси във всяка капка отличават истинския балсамов оцет от по-малко известните аналози. На начинаещите готвачи обаче често им се налага да се сблъскват с проблема с избора на „правилния“ балсам, тъй като широкият им асортимент в хранителните магазини може логично да доведе до объркване.

Как да разберем цялото това великолепие и да изберем много перфектния балсамов оцет, който е предназначен да блести в салата, ястие от месо или десерт? Предлагаме да разберем заедно в днешния анонс.

Първо, нека да сме наясно какво всъщност е balsamico. Най-накратко - получава се от сока от леки сортове грозде, изпарява се, ферментира и след това се изсипва в дъбови бъчви за 12 години. Традиционното balsamico е достатъчно плътен продукт, за да се разнесе равномерно върху всяка лъжица. Балсамовият вкус е деликатна сделка между кисело и сладко, поради което оцетът се чувства комфортно както в десертите, така и в солените ястия. 

Повечето магазини предлагат голямо разнообразие от смеси и производни на balsamico, някои от които са достойни примери, докато други са просто жалка имитация на течност с остър кисел вкус, разливана в идентични бутилки от тъмно стъкло. За да улесни избора и предпази клиента, ЕС въведе различни конвенции и термини върху етикетите, описващи къде и как е произведен оцетът. 

Най-важното е, че всички балсамови оцети са разделени в 3 категории: Tradizionale (DOP), балсамов оцет (IGP) и Condimento. 

 

Традиционен балсамов оцет (DOP)

Най-скъп е традиционният балсамов оцет (DOP) или Aceto balsamico tradizionale. Този оцет има защитено наименование на региона на произход (DOP) и се произвежда само в Модена и Реджо ди Емилия. Италия. 

Истински балсамов оцет се прави от варена гроздова мъст, пресована от грозде Требиано или Ламбруско, което след това отлежава в дъбови и други бъчви. За да се класифицира като Tradizionale, балсамовият оцет трябва да е на възраст над 12 години и да не съдържа други съставки освен гроздова мъст. Всички съствки да естествени и натурални, няма добавени сулфити. Произходът трябва да е ясен и на сертифицираната ферма, придружен със сериен номер, червен восъчен печат с клеймото на избата върху тапата.

Цветът на етикета ще показва времето на отлежаване на оцета: червеното означава минимум 12 години, сребърното означава минимум 18 години, а златото означава минимум 25 години. Продължителното стареене придава на оцета интензивна сладост с плътна текстура и гладка, подобна на огледало повърхност. В зависимост от вида на бъчвите, използвни за отлежаване, оцетът ще има вкус на дъб, череша, смокиня, кайсия, черница или друго дърво. 

Ако приготвяте ястие, където балсамовият оцет е солистът, както например в панакота, покрита с ягоди, мариновани в балсамов оцет, тогава има смисъл да използвате най-скъпия оцет - ще усетите разликата. Грехота е да го използвате за готвене не само заради високата му цена, но и заради това, че унищожавате вкусовете за които сте си дали парите и очаквате. Използва се след готвене като завършек в чинията, няколко капки ще украсят супата и сиренето, салатата и всичко което изглежда съвместимо. Но ястия със силен вкус сами по себе си, като пикантни блюда, пържола или риби с изразен рибен вкус няма се сприятелят с букета от вкусове на balsamico.

Как да разпознаете истинският традиционен оцет Балсамико? Да започнем от опаковката.

Balsamico от Модена е в стъклена бутилка от 100ml. със сферична форма!                                                                                           

Balsamico от Реджо ди Емилия е в стъклена бутилка от 100ml във формата на обърнато лале (обърнете мислено бутилката на обратно)!

Други форми не се допускат!

И двата вида бутилки са запечатани с восък и притежават уникален идентификационен номер.Задължителен е надписът- Аceto Balsamico Tradizionale, D.O.P. (“Denominazione di Origine Protetta”). Цветът на традиционен оцет Балсамико е тъмен, лъскав, с много красиви отблясъци. Като консистенция прилича на сироп, а в разлято състояние – на кадифе. Съдържа естествени сулфити и не се допускат добавячни.Вкусването на традиционен балсамико представлява един взрив в устната кухина от различни нюанси: смокиня, меласа, череша, шоколад, синя слива. Дългогодишният престой в бъчви от различни видове ароматна дървесина внася допълнителни нотки. Особено подходящо е ползването му като завършек при готвене. Няколко капки върху ризото, яхния, месо на скара или морски дарове ще сътворят истински кулинарен взрив от вкусове и аромати.

 

Балсамов оцет (IGP)

Високата цена на традиционен balsamico логично породи нуждата от продукт, при който който процесите да са съкратени за да е на по-добра цена и достъпност до масовия потребител. Търговията откликна веднага, а това породи нуждата от нов сертификат, който не на последно място и да пази  производителите на традиционен balsamico (DOP).

И така някои процеси в производството бяха скъсени и с помощта на съвременната гастрономия и наука се постигна добро качество и достъпност. Най-често срещаният балсамов оцет, открит в повечето хранителни магазини е т.н. балсамов оцет Modena (IGP). Името Aceto balsamico di Modena е често срещано, а съкращението IGP на етикета показва, че оцетът се произвежда и бутилира в Модена и Реджо ди Емилия, Италия. Вярно е, че в сравнение с DOP критериите на този стандарт не са толкова строги, но това географско наименование също така осигурява известен регулиран контрол върху качеството на продукта. Гроздето може да е отвсякъде, но производството трябва да е само в Модена и Реджо ди Емилия. Това разнообразие от грозде в крайна сметка води до голямо разнообразие от вкусове и текстури за оцет IGP, докато Balsamico Tradizionale има един и същ вкус.

Преди да купите, обърнете внимание на цвета и цената - по-тъмните нюанси на оцета са показатели за дебелина и сладост, а по-скъпата цена обикновено е намек за по-сложен и фин вкус.Вкусът на този оцет е забележим, затова го използвайте в ястия, където той ще бъде на видно място в рецептата. Например като самостоятелен дресинг за салата или съставка от ризото.

 

Кондименто балсамов оцет

Последната категория балсамови оцети, Condimento, подлежи на най-малък контрол на качеството. Тъй като произходът и производственият процес по никакъв начин не се гарантират от етикета, резултатът е много широк диапазон от качество. Някои оцети Condimento може да са с добро качество, отлежали и направени от варена гроздова мъст, докато други може да са само винен оцет, леко оцветен с балсамова боя и захар. Преди да купите оцет от този клас, проверете съставките. Евтините варианти често съдържат захар, което им позволява да имитират сладостта на отлежалия балсамов оцет, докато по-висококачественото Condimento ще съдържа само грозде или гроздова мъст в списъка на съставките. Салатни добавки и маринати са идеални приложения. Тези оцети няма да имат особено сладък или сложен вкус, така че ще се чувстват най-добре като допълнение. 

Кой Codimento е добър? Ясен произход, печат IGP, в стъклен съд се разлива като олио по стъклото. При съставките от етикета трябва да е посочена само гроздова шира за първо качество. Ако е шира и винен оцет също е качествен продукт. Ако първа съставка е посочен винен оцет, а след това шира- не говори добре за продукта.

И накрая - цената му е отлична, нека поливаме смело :) .

 

 

 

Черни маслини!? Внимание алергия!

Трябва да знаете, че не всички маслини на пазара са здравословни.

прочети още
Зехтин, маслиново масло. Видеоанонси. Еп.1 Станислав

ExtraVirgin.BG - магазин за бутиков зехтин Aristeon. Поредица видеоклипове за течното злато на о-в Закинтос

прочети още
Цветът на солта, на гръцки: Афрала - Антос Алатиу, на френски: Fleur de Sel Истинска морска сол от Закинтос, Гърция.

Цветът на солта от Закинтос, Здравословен БИО продукт и привилегия на успелите!

прочети още
Истински и фалшив Екстра Върджин зехтин

Зехтин, всичкият на пазара е истински, Екстра Върджин и студено пресован.Така ли е всъщност, спред Пепе? И защо има такава разлика в цените?

прочети още
Как да ползваме зехтина, така че да ни лекува?

Знаем, че освен вкусен, истинският зехтин изобилства от скъпоценни съставки и употребата му е неразделна част от всеки здравословен начин на живот. Четете по-надолу за основните приложения, ползи и лечебни свойства на зехтина. Леченив със зехтин.

прочети още
Блогът за зехтин на Пепе

Какъв трябва да е цветът на зехтина. Зелен? Златист?

прочети още