Käse von Zakynthos

In der Region Agios Leontas auf der Insel Zakynthos, Griechenland, lebt Panayotis Bastas – ein Käseproduzent in dritter Generation. Er stellt ein unbekanntes, aber einzigartiges Produkt her – den zakyntischen Käse.

Was ist das für ein Käse! Der extrem scharfe Zakynthos-Käse steht ganz oben auf der Liste der besten Käsesorten der Welt. Es gibt keinen Ort auf Zakynthos, der nicht als Vorspeise dient, oft machen es Pubs oder Hoteliers selbst, wie es in vielen Häusern auf der Insel gemacht wird. Es gibt nur wenige offizielle Molkereien, die authentischen Zakynthos-Käse herstellen, und die berühmteste ist die Basta-Käsefabrik im Bergdorf Agios Leontas.

Panayotis Bastas ist Käser in dritter Generation und sehr stolz darauf, die Familientradition fortzusetzen, da sein Vater und sein Großvater erfahrene Züchter und Landwirte waren. Er selbst wagte jedoch den großen Schritt und schuf 2008 die vollständigste und modernste Molkerei im Bereich des Vaterhauses. „Ich kann mir nicht vorstellen, etwas anderes zu machen“, sagte er. Zusammen mit seiner Frau arbeiten sie hart und unermüdlich, besonders während der Produktionssaison (ab Ostern), von der Milchproduktion bis zum Käse, der Überwachung der Reifung, der Standardisierung und dem Vertrieb des Produkts. Das Flaggschiff dieser Käserei ist Ladotiri, das „Einheimische“, wie es die Einwohner von Zakynthos nennen. Es besteht zu 80 % aus Schafsmilch und zu 20 % aus Ziegenmilch,

Auf dem Höhepunkt der Produktion verarbeitet die Molkerei eine Tonne Milch pro Tag, eine Menge, die etwa 200 kg Käse ergibt. Der Käse reift fünf Monate lang in Olivenöl aus Zakynthos: Während dieser Zeit zieht er sich zusammen, verdunkelt sich, bekommt Risse und unregelmäßige Löcher, kleine und große, und sein Geschmack beginnt sich zu intensivieren und wird immer pfeffriger. „Es kann bis zu anderthalb oder sogar zwei Jahre in Olivenöl bleiben und unglaublich scharf werden&quot“ sagt Panayotis.

Neben Olivenöl produziert Molkerei Basta frische Butter, weißen Salzkäse (Feta) und fettreiche und stark schmeckende Graviera-Butter, vollständig aus Schafsmilch, die ebenfalls in Olivenöl gereift wird. „Prenza“ ist auch ein ausgezeichneter Ziegenfrischkäse, der hauptsächlich als Vorspeise oder in Oregano (Zakynthos-Toast mit Tomaten, Oregano und oft Sardellenmarinade) serviert wird. Eine kleine Menge Olivenöl wird mit der Zugabe von schwarzem Trüffel aus Grevena hergestellt, ein Rezept, das in Zusammenarbeit mit dem Küchenchef von Zakynthos Janis Vardakastanis angewendet wurde.