Echter Balsamico aus Modena und Reggio Emilia und seine Kategorien

Balsamico wird von Gourmets auf der ganzen Welt gekrönt und ist die begehrteste Wahl im reichen Reich des Essigs.

Die Noblesse des Geschmacks, die Reifung über 12 Jahre in Eichenfässern und die tiefen Nuancen in jedem Tropfen unterscheiden echten Balsamico-Essig von weniger bekannten Alternativen. Anfänger in der Küche stehen jedoch oft vor dem Problem, den „richtigen“ Balsamico auszuwählen, da die breite Auswahl in den Lebensmittelgeschäften verständlicherweise zu Verwirrung führen kann.

Wie können wir all diese Pracht erkennen und den perfekten Balsamico-Essig auswählen, der dafür gedacht ist, in einem Salat, einem Fleischgericht oder einem Dessert zu glänzen? Lassen Sie uns das heute zusammen herausfinden.

Zunächst einmal, lassen Sie uns klären, was Balsamico eigentlich ist. Kurz gesagt, es wird aus dem Saft leichter Traubensorten gewonnen, eingekocht, fermentiert und dann für 12 Jahre in Eichenfässer gefüllt. Traditioneller Balsamico ist ein ausreichend dickflüssiges Produkt, das sich gleichmäßig auf jedem Löffel verteilen lässt. Der Balsamico-Geschmack ist ein delikater Kompromiss zwischen sauer und süß, weshalb der Essig sowohl in Desserts als auch in herzhaften Gerichten gut zur Geltung kommt.

In den meisten Geschäften gibt es eine große Auswahl an Mischungen und Derivaten von Balsamico, von denen einige würdige Exemplare sind, während andere einfach eine bedauernswerte Imitation einer Flüssigkeit mit scharfem, saurem Geschmack in identischen Flaschen aus dunklem Glas darstellen. Um die Auswahl zu erleichtern und die Kunden zu schützen, hat die EU verschiedene Konventionen und Begriffe auf Etiketten eingeführt, die beschreiben, wo und wie der Essig hergestellt wurde.

Am wichtigsten ist, dass alle Balsamico-Essige in drei Kategorien unterteilt sind: Tradizionale (DOP), Balsamico-Essig (IGP) und Condimento.

Traditioneller Balsamico-Essig (DOP)

Der teuerste ist der traditionelle Balsamico-Essig (DOP) oder Aceto balsamico tradizionale. Dieser Essig hat eine geschützte Bezeichnung für seine Herkunft (DOP) und wird ausschließlich in Modena und Reggio Emilia, Italien, hergestellt.

Echter Balsamico-Essig wird aus gekochtem Traubensaft hergestellt, der aus Trebbiano- oder Lambrusco-Trauben gepresst wird, und reift dann in Eichen- und anderen Fässern. Um als Tradizionale klassifiziert zu werden, muss der Balsamico-Essig über 12 Jahre alt sein und darf keine weiteren Zutaten außer Traubensaft enthalten. Alle Inhaltsstoffe müssen natürlich und rein sein, ohne zugesetzte Sulfite. Der Ursprung muss klar erkennbar sein und die zertifizierte Farm, begleitet von einer Seriennummer, mit einem roten Wachssiegel und dem Stempel der Kellerei auf dem Korken.

Die Farbe des Etiketts zeigt die Reifezeit des Essigs an: Rot bedeutet mindestens 12 Jahre, Silber bedeutet mindestens 18 Jahre und Gold bedeutet mindestens 25 Jahre. Die lange Reifung verleiht dem Essig intensive Süße mit einer dichten Textur und einer glatt spiegelnden Oberfläche. Abhängig von der Art der Fässer, die für die Reifung verwendet werden, wird der Essig Aromen von Eiche, Kirsche, Feige, Aprikose, Maulbeere oder anderen Hölzern haben.

Wenn Sie ein Gericht zubereiten, in dem Balsamico der Hauptdarsteller ist, wie z. B. Panna Cotta, bedeckt mit in Balsamico eingelegten Erdbeeren, macht es Sinn, den teuersten Essig zu verwenden – Sie werden den Unterschied spüren. Es wäre eine Sünde, ihn zum Kochen zu verwenden, nicht nur wegen seines hohen Preises, sondern auch, weil Sie die Aromen zerstören, für die Sie Ihr Geld ausgegeben haben und die Sie erwarten. Er wird nach dem Kochen als finale Zutat auf den Tellern verwendet, ein paar Tropfen verzieren die Suppe und den Käse, den Salat und alles, was harmonisch scheint. Aber Gerichte mit starkem Geschmack wie scharfe Speisen, Steak oder Fisch mit starkem Fischgeschmack werden nicht mit dem Geschmacksbukett des Balsamico harmonieren.

Wie erkennt man echten traditionellen Balsamico? Lassen Sie uns mit der Verpackung beginnen.

Balsamico aus Modena befindet sich in einer 100 ml Glasflasche mit sphärischer