Кой е Петко Караиванов - Пепе и какво е да си зехтинов сомелиер и технолог.

Кой е Петко Караиванов - Пепе и какво е да си зехтинов сомелиер и технолог.
5 февруари 2020

 

Откриваме ви на един фантастичен остров с още по-фантастичен зехтин. Как се озовахте тук?

Любовта към съпругата и свободата ме доведе тук на Закинтос, Гърция, иначе за малко да стана пилот в БГА "Балкан". Всъщност имам над 300 летателни часа във въздуха, но разбрах че тежестта на пагона не е за мен и през 1997 година се озовах някак си тук. Иначе със зехтин се занимавам от 2002-2003 - вече около 20 години. А как се захванах с него ли? Както става с всички хубави неща на този свят - напълно случайно.

Откъде дойде любовта ви към зехтина?

Пристигайки тук стартирах с хотелиерски и ресторантьорски бизнес, който още управлявам успешно между другото. Възпитан съм в работа, а на о-в Закинтос, вън от сезона е доста скучно. През първите пет години създадох страхотно семейство, което много обичам и завързах много добри контакти, включително със собствениците на Aristeon. На тях пък в един момент им се появи нужда от технически грамотен човек за работа с машините. Владея свободно няколко езика, което също е голям коз тук. Хареса ми още от първия ден и така започна одисеята ми. 

В процеса на работа влюбих в миризмата на прясно пресованите маслини и вкусът на зехтина. Не бях усещал нищо подобно до този момент. Беше като любов от пръв поглед, просто останах запленен.

А как се превърна във ваша професия?

С времето поглъщах новите за мен прийоми, знания и процедури по извличането на зехтина. Вникнах в целия затворен кръг от маслиновите дръвчета до пресата и първите капки зехтин и повече не можех да си тръгна от тук. 

Всичко това ме накара да бъда предан на това натурално съкровище, което ни дава природата.

Какви качества трябва да притежава един човек, за да стане зехтинов сомелиер?

Макар да познавам добре зехтина и неговия начин за производство, все още не мога да се нарека завършен сомелиер.  Има тайни, които ми предстои да разкрия и изуча, но и зная много други, които сомелиерът няма как да познава, защото той работи с готовия продукт. Примерно, аз мога да различа даден зехтин дали е от остров или континентален, периодът на беритбата, горичката слънчева ли е или е по- сенчеста, правилно ли е съхраняван. Оценката на качеството и разграничаването на вкусовете също е моя много силна страна. Разбира се, има и още.

Обобщено- истинският познавач на зехтина трябва да е имал досег до много сортове и видове зехтин, да усеща разликата в киселинността на маслото, аромата, вкусовете и да познава различните по качество маслини и начинът им на експлоатация. 

А какви качества трябва да притежава едно маслиново масло, за да се хареса на един специалист?

Едно маслиново масло трябва да бъде не само харесано визуално (като масовките на Глобалната Хранителна Индустрия), но и да отговаря на високите здравословни и вкусови изисквания за суперхраната, но все пак:

-дълбоко зелен цвят при ранните реколти (това е моят зехтин) и златист за по- късните (за тези които обичат по- лек).

-горчиво- тръпчив вкус с дълъг послевкус и пикантна нотка, която да предизвиква леко гъделичкане на гърлото.

- и не на последно място- отчетливо ясен и за мен островитянски произход.

Сега бизнес със зехтин в България? Онлайн магазин- ExtraVirgin.BG, шоурум и физически магазин в София, Лозенец, ул. Милин камък 10.

Време беше!

Според моите партньори българинът вече е готов за първокласни продукти, по- рано можеше да се стигне до разочарование. Или казано с моя любима перифраза, нашенецът вече е наясно, че за да ядеш добра храна, трябва да платиш по- добре и отидеш в добър ресторант. Не говоря само за зехтина и храната изобщо, а по принцип. Иначе няма как да стане!

Пък и понеже сме приятели от детинство бързо се разбрахме- от тях търговията и промотирането, а от мен- цитирам ги " от най- доброто, още по- доброто, натурално, истинско и незабравимо усещане при всеки допир  с продуктите на Aisteon". И действително партньорството в този проект ми носи сериозна отговорност- аз отговарям за качеството!

Очаквам скоро зехтинът Aristeon да заеме подобаващото си място на масата на българина и пълненето на багажници с неясни смеси при средиземноморските воаяжи спре. Това хора, това е много голяма глупост, но всеки си има глава на раменете все пак.

Цената- цената е колкото на бутилка хубаво вино, но за разлика от виното, което ще бъде изпито за една вечер, зехтинът може да се използва цял месец, така че е съвсем разумно да се плати малко повече за специален продукт като нашия Aristeon.

Споделете вашата любима рецепта със зехтин :) 

Винаги съм харесвал вкуса на домати и напоено със зехтин сирене и хляб. Обожавам го в салати, харесвам и всичко изпържено в зехтин. При пърженето в зехтин обаче, има по- различна технология за която, специално ще си поговорим отново някой път тук. Без знания не се пробвайте, рискувате да си развалите вечерта.

С радост ще ви дам една много лесна и моя любима рецепта в забързаното ни ежедневие - спагети ил олио. 

Спагетите се сваряват, а после отцедени се слагат за няколко минути в тиган, в който са леко запържени пресен зехтин, чесън и люта чушка. 

Когато спагетите поемат равномерно този фантастичен вкус, сервирате без никакви други сосове и добавки. 

В България не произвеждаме маслиново олио, но имаме късмет съседите ни да го правят. Тук, в Гърция ли е най-хубавият зехтин на света?

Не искам да мислите, че съм пристрастен, но смятам гръцкият зехтин от някои острови за най- качествен. Тук той се произвежда в много на брой малки, семейни стопанства и е с много високо качество.

Проблем е обаче, че практически ИСТИНСКИ ЗЕХТИН няма как да стигне до българина по багажник!

Защо!?

Ами просто е!

След покриване на собствените нужди на стопаните, качественият зехтин се изкупува накуп от емисари- прекупвачи и отпътува по направление Италия-Испания-САЩ или пък се разрежда с по- слаб за туристи от багажната търговия. Зехтинът по багажниците на българина е в най- добрият случай ВЪРДЖИН, а в най- масовият ВЪРДЖИН с други добавени масла. Няма вредно, но няма и нищо полезно вече у него. Все пак всеки си има глава на раменете и след като фразите "На мене ми карат зехтин от Гърция, купувам си зехтин от Гърция" или подобни са основоположни за истинския продукт, аз признавам, че се уморих да обяснявам и вече само одобрително се подсмихвам. Пък и според мен 4/5-ти от гърците не разбират нищо от зехтин, останалата 1/5-та обаче си знае работата много добре и под 10Е/l тук в Гърция за 20/21г. реколта, не можеш да помиришеш дори истински зехтин, и то преди данъците.

И друго, имайте предвид че най- силният държавен контрол в света на зехтините е гръцкият, представете си тогава каква зехтинова шарлатания е по останалото Средиземноморие. Напишете просто в гугъл "мафия зехтин" за да не влизам в подробности и тук. И пак за Гърция- имаш ли най- силните сертификати, трябва да си безупречен и да спазваш изискванията, иначе не са само мега глобите, ами властите буквално те приключват- ама завинаги!

В Италия и Испания пък това е огромен бизнес и количеството е по-важно от качественото на зехтина. Те просто са по- добрите търговци! Имат отлични зехтини, но с много труден достъп до тях. Почти сигурно ще минеш през  гръмки етикети с мними награди и големи цени за посредствен продукт, докато накрая попаднеш на истински истинското, но това изисква време и ресурс. Тук ще цитирам един отличен познавач на индустрията и бизнеса със зехтините- Том Мюлер, '' Защо не почитаме отличните сортове зехтин, така както почитаме изящните марки вино". Тази фраза стигна и до обсъждане и нови безуспешни регулации и в двете въпросни държави.

Какво бихте посъветвали всички, които все още нямат изграден вкус към зехтина? С кой сорт да започнат? Как да го включат към ястията?

Предупреждавам, истинският зехтин води до пристрастяване. Започнеш ли веднъж, неусетно се улавяш, че заливаш все повече и повече. Слава богу обаче, че за разлика от порочните зависимости, зехтинът носи повече здраве, дълголетие и бистър ум!

Иначе, при зехтина е най -важно да е истински Екстра Върджин. Това е нерафинирано масло и е най-качественият вид маслиново масло, което може да се добие без химия и по- висока температура. Обожавам koroneiki и винаги сравнявам с него. Рядко попадам на толкова добър. Купувайте и пробвайте, изграждайте вкуса си към зехтина и след един, два опита, ако наистина харесвате тази храна отново ще сте тук. 

За да усетите целия букет от аромати, капнете 1-2 капки на дланите си и ги затоплете. Така ще се разгърне хубавия аромат на пресни маслини. А и е полезно за кожата. Или опитайте с малка глътка или пресен хляб. Всичко му се фалшифицира лесно, но вкуса и аромата са все още непостижими.

Според мен човек се заблуждава че е успешен, ако няма истински зехтин на масата, до него и децата му.

Зехтинът може да замени слънчогледовото олио във всички традиционни наши рецепти - от салатите до яхниите. Пържените зеленчуци например също стават по много вкусни, ако сложите зехтин вместо слънчогледово олио. 

Moже ли да се готви и пържи със зехтин?

Не само може, а и трябва. Тук в Закинтос друга мазнина не се използва. Истина е, че при температурно третиране истинският зехтин губи много голяма част от вкусови и полезни съставки, но за разлика от всички други познати мазнини истинският зехтин не отделя вредните канцерогени. Ако си умен и успешен, не прави компромис тук.

Никога не забравяте прилагателното "истински" преди зехтин.

О, това е най важното! Реално дори самите гърци трудно намират истински зехтин. И в България специално доколкото знам е много, много трудно да се добереш до истински зехтин. Това е нормално, зехтинът официално е обявен за най- фалшифицираната храна на Земята. Проблем е обаче, че някои хора го купуват за лек. Попаднеш ли на истински все пак и го вкусиш въздействието е като удър с чук за да ти светне колко време си загубил.

Кой е най-вълнуващият момент от процеса на приготвяне на зехтина за един специалист по зехтина?

Това е много труден въпрос. Всеки етап - от грижата за дърветата, през обирането на пресните маслини до пресата и потичането на първите капки зехтин - всичко е като магия. И е еднакво важно за крайния резултат. 

Има ли разлика в реколтите и вкуса на зехтина, както е при виното? В по-суха или по-влажна година зехтинът е по-хубав?

Да, добиването на истински зехтин много прилича на правенето на вино. Има различни сортове и различни години - понякога летата са сухи, друг път вали повече дъжд. 

По-хубав зехтин се получава от маслини, които са зрели в сухо и топло лято. 

Става ли по-вкусен с времето или напротив - колкото по-пресен е, толкова по-добре?

Вкусът на зехтина с времето се променя, но не се разваля. Първоначално е остър, пиперлив, категоричен - аз такъв го харесвам. Но, на много хора им допада по-мекия и уравновесен вкус, който се разгръща с времето. 

И нека уточним как е правилно да се каже - зехтин или маслиново масло?

Поради многобройните му фалшификации "зехтин" вече е забранено търговско наименование в цял свят и правилата трябва да се спазват.

За мен няма значение обаче как си го наричам (маслото), по- важно е той да е истински (зехтинът) :) .

Как желаете да завършим това Ваше представяне?

Ще цитирам отново нашия приятел Том Мюлер и чудесното му сравнение "Ефектът на виното върху човешкото тяло е очевиден и често внезапен, докато зехтинът работи с тялото бавно, минавайки през скрити пътеки и тихо и нежно прониква в клетките и ума. Виното е весел Дионис, зехтинът е Атина- красива, мъдра и неузнаваема. Виното олицетворява животът, който бихме искали да имаме, докато зехтинът представя живота, такъв какъвто е: плодотворен, остър и с нотка горчивина".

Материал от сайта на ExtraVirgin.BG с всички запазени права!